Screen Library钟成泉经典潮菜技法
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| Main Authors: | |
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| Published: |
广东科技出版社
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| Publisher Address: | 广州 |
| Publication Dates: | 2023 |
| Literature type: | Book |
| Language: | Chinese |
| Series: |
粤菜大师技法丛书 |
| Subjects: | |
| Carrier Form: | 216页,6页图版: 照片 ; 27cm |
| ISBN: | 978-7-5359-7945-2 |
| Index Number: | TS972 |
| CLC: | TS972.182.65 |
| Call Number: | TS972.182.65/8752 |
| Contents: | 本册内容：钟成泉老先生是潮菜名厨、元老，也是改革开放以来潮菜不断发展、日渐繁荣的见证者。数年前曾拜读过他写的《饮和食德——潮菜的传承与坚持》一书，虽未曾谋面，．却觉读之如与一位长者在灯下对坐，浅酌清茶，听他把潮菜的现代发展史、人物、故事，还有潮菜的味道、菜式娓娓道来……自那时起，先生给我留下至深的印象，从此我开始走进潮菜的世界，并与潮菜结下不解之缘。潮菜在材料上讲究因地取材，依时而食，贵贱兼用；烹饪上精做细烩，荤素搭配，食补同源；味道上坚持存其本味，清而不淡，浓而不腻，鲜而不腥，甘而不苦。钟老的《钟成泉经典潮菜技法》堪比经典潮菜的宝藏，书中介绍了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜的常用烹调技法，并以此为线索，分别介绍了相应的经典菜式。当中既有比较知名的传统菜式，如腐皮香酥鸭、五香果肉、炸凤尾虾、油泡麦穗花鱿等，又有一些我还不甚了解的传统潮菜，如干炸肝花、焖三仙鸽蛋、潮式盖料炊蟹、炊草菇鸡球、酸咸菜尾含指甲蚌等；既有朴素的家常菜式，如家庭式煎菜脯蛋、豆酱姜煮草鱼腹等，又有做工较为考究的菜式，如鸡蓉焖海参、雪耳荷包鸡、老鸡炖响螺等。 |