中餐烹调工艺
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Published: |
中国农业科学技术出版社
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Publisher Address: | 北京 |
Publication Dates: | 2020 |
Literature type: | Book |
Language: | Chinese |
Subjects: | |
Carrier Form: | 111页: 图,照片 ; 24cm |
ISBN: | 978-7-5116-4702-3 |
Index Number: | TS972 |
CLC: | TS972.117 |
Call Number: | TS972.117/4935 |
Contents: |
有书目 本书以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据,以厨房岗位实际需求为研究对象,强化操作技术,突出烹饪工艺研究能力的培养。重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能,并综合运用烹调技术进行菜肴制作。在菜肴烹调技能的基础上,系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。全书以烹饪工艺为主线,将知识与技术、理论与研究方法相融合,突出了工作过程导向的教学理念。 |